Pro usnadnění manipulace je hovězí kýta upravovaná pro výsek rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.
Vrchní šál - (topside, top round) je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy.
Spodní šál - (silverside) je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Z toho důvodu je toto maso nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení.
Velký ořech – předkýtí (thick flank) je v některých částech mírně tužší. Francouzi jej podle toho rozdělují na plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná.
Holubička – (Kavalírka, plátek z kýty, tri tip roast, pastorenstück, maminha), což je sval ve tvaru nepravidelného trojúhelníku (při lepší představivosti křídlo holubice) na vnější části ořechu.
Květová špička (rumpsteak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí. Ačkoliv v našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pečení, má určitě na víc (kromě uvedených steaků též tatarský biftek, carpaccio, roastbeef, atd.).
Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.
Plec bez kosti – stejně jako kýta i plec je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie:
Velká plec je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení. Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky a rolády.
Strana 1 z 4
- Začátek
- Předchozí
- 1
- 2
- 3
- 4
- Následující
- Konec
Hovězí maso
-
Zadní maso bez kosti
-
Přední maso bez kosti
-
Přední maso _s kostí
-
Kosti
