ČSCHMS
Český svaz chovatelů masného skotu, z. s.
Těšnov 17, 110 00 Praha
Předkýtí, květ, Thick flank, jeho součástí je malý ořech.
Ořech je kvalitní libové hovězí maso ze zadní kýty a je jednoznačně nejvyšším kusem zadního hovězího masa. Dá se rozdělit na menší části, které mají různý charakter podle toho, jak moc jsou namáhány při pohybu. Takové části mají pevnější vlákna a jsou tedy o něco tužší než ty méně namáhané. Jedna část je plochý široký plátek, který obepíná stehenní kost a má maso jemné jako roštěná, objemný střed ořechu zase připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemnější vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhanou částí tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí spíše na pečení a dušení. Malý ořech je po svíčkové jednou z nejjemnějších partií. Kulinářsky velmi ceněný kus masa pro jeho jemnost a šťavnatost, oproti svíčkové má plnější chuť. Malý ořech je špička velkého ořechu.
Ořech jako celek se dá využít na rostbíf, tedy pečení nebo dušení, ale třeba také na tatarák. Méně namáhané části uvnitř ořechu poslouží stejným způsobem jako váleček nebo falešná svíčková. Výtečná je pečínka z ořechu pečená v celku. Malý ořech je vhodný na grilování - zaručí úspěch i stejkařům začátečníkům a dá se z něj připravit perfektní carpaccio.
Český svaz chovatelů masného skotu, z. s.
Těšnov 17, 110 00 Praha
Tel.: +420 724 229 094
E-mail: vydrova@cschms.cz
dle ušního čísla zvířete
www.hovezimaso.cz