Bok bez kosti (pupek) (19)

Znáte také jako

pupek, flank, 19A - flank steak (zrcátko), 19B - flap meat, flap steak, sirloin (bryndáček), 19C Skirt steak inside (vnitřní oponka)

Popis

Pupek je břišní stěna s plochými svaly obsahujícími elastické vazivo a bohaté vnitřní tukové krytí. Má charakter předního hovězího masa. Dělí se obvykle na několik steakových částí: Flank steak (zrcátko), Flap meat (bryndáček) a Skirt steak inside (vnitřní oponka), což jsou specifická steako­vá masa s mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní. Ostatní (tužší části) jsou prostě pupek. Flank steak se nachází v úplně spodní části hovězího pupku, jedná se o široký kus plochého svalu s vynikající chutí. Má velmi tlustá hrubá vlákna, proto se upravuje (griluje) v jednom kuse a po odpočinutí se krájí na tenké plátky přes vlákna.

Flap steak je prostřední část pupku, nachází se mezi Hangerem a Flankem. Je to krásný kus masa s výrazně tlustými vlákny a šťavnatou chutí. Je skvělý pro přípravu steaků a stejně jako flank se doporučujeme po grilování a odpočinutí nakrájet ho na tenké plátky přes svalová vlákna. 

Stejné využití jako Flap a Flank má také u nás méně známá steaková partie Skirt steak inside (vnitřní oponka), která jakoby kopíruje umístění oponky (svalu bránice - Outside skirt), je to širší pruh hrubé svaloviny ale najdeme ji blíže k ocasu než klasickou oponku.

Úprava

Pupek se obecně hodí na pečení, dušení a vaření (omáčky), na guláše i do polévek (vývar). Hovězí pupek zbavený všech tučných částí se skvěle hodí také na roládu, kapsu, lze nakrájet na guláš, je vhodný na rychlé grilování vcelku - v tomto případě krájíme porce až po upečení. Mletý se hodí na hamburgery.

Biomasíčko doporučuje: Steakové pupky upravovat jako RARE nebo MEDIUM RARE! Prakticky nemusíte krájet, protože jsou již od přírody v ideální tloušťce cca 2-3 cm. Stačí tedy položit na pánev a cca 15 sekund nechat z každé strany zatáhnout, aby nevytékala šťáva, pak grilovat na maximálně rozpálené pánvi nebo kameni po dobu 3-4 minuty z každé strany, poté je vhodné nechat steak tzv. dojít v troubě o teplotě cca 70 °C po dobu 10 minut. Velmi, často se griluje vcelku na ohni nebo peče vcelku v troubě. Následně se krájí přes vlákna na tenoučké plátky.

Bourání

Odděluje se řezem vedeným rovnoběžně 5 cm od příčných výběžků obratlů bederních až k poslednímu žebru a dál podle něj až k chrupavčitým zakončením.