Druhá zásada: Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem

  

Každé maso, tedy i to kvalitní, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů, který zaručí křehkost a chutnost masa.

Pro zajímavost: Doba zrání je u různých mas různě dlouhá (u drůbeže se uvádí 7 hodin, u vepřového 4 dny a u zvěřiny asi 10 dnů).

Ve světě je běžné, že hovězí maso se z jatek expeduje nejdříve osmý den po porážce a k zákazníkovi se dostává po desátém dnu. Toto je minimální doba zrání.

Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí než maso, které procesem zrání neprošlo.

    

Doporučení pro čerstvé maso: Pokud kupujeme čerstvé (vakuově nebalené) hovězí maso, je vhodné ho zakoupit o něco dříve, než jej chceme připravovat. Doma jej dočistíme (použití vody se nedoporučuje, ale pokud ji použijeme, musíme následně maso řádně osušit), zabalíme do potravinové fólie tak, abychom zamezili přístupu vzduchu, a necháme 5 až 10 dnů dozrát v lednici. Není třeba se obávat, maso se nezkazí.

 

Doporučení pro vakuované maso: Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti. Vyzrálé maso můžeme (ale nemusíme!) před použitím jemně omýt vodou a osušit, ale hlavně ho necháme dostatečně dlouho na vzduchu, aby získalo pokojovou teplotu (studené maso z ledničky není pro kulinární úpravu vhodné). Vakuované maso můžeme zanechat v lednici při konstantní nízké teplotě až do konce doby min. trvanlivosti, tím nám maso ještě dozraje - poté ho zpracujeme nebo zamrazíme.