ČSCHMS
Český svaz chovatelů masného skotu, z. s.
Těšnov 17, 110 00 Praha
Heel of round, Ossobuco, osobuko, nožina
Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední a má také méně kolagenu. Řádně odleželé maso kližky je zdrojem nejen chutného a měkkého masa, ale velkého množství dokonale voňavé hnědé šťávy, kterou kližka při vaření a dušení pustí. S čerstvou kližkou toho ale nedocílíme. Jedná se o velmi namáhané svalstvo a proto je také značně šlachovité. Někdy se nabízí zákazníkům společně s karabáčkem.
Do guláše s ní! Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť. Pokud zadní kližku ponecháme na holenní kosti, získáme část, kterou nazýváme koleno. Nařezaná i s kostí (morkovou) na tenké 2-3 cm vysoké plátky je známá jako tzv. Ossobuco, což je tradiční italský pokrm, oblíbená specialita především z okolí Milána („Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra = kost s dírou), ideální k pomalému dušení při nízké teplotě – obsypané zeleninou nebo na víně a bylinkách, nemusí se moc podlívat, morek se pomalu rozpouští. U řezníka dostanete spíše na objednávku, protože se musí řezat pásovou pilou.
Český svaz chovatelů masného skotu, z. s.
Těšnov 17, 110 00 Praha
Tel.: +420 724 229 094
E-mail: vydrova@cschms.cz
dle ušního čísla zvířete
www.hovezimaso.cz