Vysoký roštěnec (5)

Znáte také jako

Ribeye steak, entrecôte, vysoký šus, někdy roštěná

Popis

Vysoký roštěnec je kulinárně zajímavá část hřbetu obepínající páteř mezi podplečím a nízkým roštěncem. Podobá se zadnímu hovězímu masu, ale řadí se k přednímu. Je šťavnatý, velmi křehký s tukovým krytím. Steaky z tohoto masa jsou dokonalé, protože tukové krytí pouští během přípravy tuk do masa a to je díky tomu šťavnatější.

Úprava

Když pochází vysoký roštěnec z pěkného kusu býka, volka či jalovice masného plemene (silně mramorovaný s jemným lojovým krytím z vnější strany), připravíme z něj opravdovou steakovou delikatesu (ribeye, entrecôte). V případě masa z libových kusů se používá na steaky pouze jeho středová část (tzv. krční steak, který je svojí konzistencí k nerozeznání od pravé svíčkové). Okrajové maso, které se prolíná do roštěnce od krku, se pro svou vazivovost odkrajuje a používá se na dušení (i zde oceníte jeho excelentní chuť a křehkost). Steaky z vysokého roštěnce se připravují také s kostí, což zajišťuje vyšší šťavnatost a silnější aroma masa. Vysoký roštěnec se také využívá na klasické roštěnky, pečení (rostbíf), vaření, dušení, grilování a minutkovou úpravu.